低温技术在水产品加工中的应用探究

摘 要 现阶段，人们对食品安全问题越来越重视，水产品的营养价值高、脂肪含量低，在目前人们生活中不可缺少，但水产品的保鲜是制约水产品发展的重要因素，也是研究的重要内容。基于此，对冰藏、冷海水（冷盐水）、冰温、微冻、冻藏等低温保鲜技术的研究现状进行了简要介绍，并指出了低温保鲜中存在的一些问题以及未来低温保鲜的发展趋势，为水产品贮藏加工业的发展提供依据。

关键词 水产品；低温保鲜；发展趋势

中图分类号：TS254.4 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.21.058

中国水产资源丰富，水产品种类繁多。水产品肉味鲜美，营养丰富，风味独特，深受广大消费者的青睐，是人类食品的重要来源之一。

水产品具有非常多的好处，其中蛋白质的含量非常高，且脂肪含量很低，在现在的健康膳食中不可或缺的内容。水产品因其优越的品质已经成为人们摄取动物蛋白的重要途径，并且伴随着人们生活水平上升，可供人们选择的鲜活水产品的种类也越来越多，其价格和供销体系也随着供求关系发生了变化。我国水产品不仅畅销而且价格也居高不下，但由于保存、运输等各方面的原因，水产品的鲜度并不是很理想。对于水产品而言，无论是高品质还是低品质，鲜度都是其重要的品质指标，而且鲜度也是决定水产品价格的重要因素[1]。鲜度保存需要在各个环节中采取措施，包括水产品的捕捞、运输、贮藏、加工等。另一方面，不同的水产品的保存条件以及贮藏方法不同，对不同的水产品要采用不同的方法以满足加工企业以及消费者的需要。

1 水产品腐败变质的原因

若水产品失活，其内部一定进行着一系列的物理、化学以及生理上的变化。在水产品失活的初始阶段，肝糖元首先无氧降解，生成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，这就使得水产品的肌肉pH值下降，变成酸性，同时肌肉中的ATP分解释放出能量而使水产品体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，使肌肉失去伸展性而变硬。其次，当ATP完全分解后，水产品肌肉软化解硬，蛋白质分解成一系列的中间产物及氨基酸和可溶性含氮物，从而失去弹性。同时由于多酚氧化酶的作用物体表面生成黑色素物质，出现黑斑。同时微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质以及其他含氮物进一步分解成NH3以及组胺等，使水产品无法食用。

当水产品腐败后味道会非常难闻，这是因为在大多数的海水鱼中含有氧化三甲胺，腐败菌在进行呼吸作用时则利用氧化三甲胺转变为三甲胺，使水产品腐败后发出难闻的氨臭味[2]。

2 水产品低温保鲜技术

一般水产品的保存都是以低温为主，低温是最为简单的贮藏方法，其中包括冰藏保鲜、冷藏保鲜、冻藏保鲜、冰温微冻保鲜、真空冷冻干燥保鲜这几种常见的方式。

2.1 冰藏保鲜

顾名思义，冰藏保鲜就是用冰作为介质，把新鲜的水产品的温度降到冰点，冰藏保鲜的温度一般控制在0～3 ℃，保鲜的时间一般可以在7～12 h。另外根据不同的使用条件，冰藏保鲜又分为干冰法和水冰法两种。干冰法就是把冰屑一层一层地撒在水产品上，使其体温降低；水冰法是用冰把水温降低到冰点左右，然后再把水产品放到其中达到降低温度的目的。冰藏保鲜是最常见使用时间最长的方法，因冰比较方面携带而且方便使用，在冷却时不需要动力，更重要的是冰水产品的质量与鲜活的水产品生物特性接近，因此一直沿用至今[3]。

2.2 冷藏保鲜

冰藏保鲜是把水产品放在0 ℃和冰点之间的温度带，这一温度带也被称为冰温带。由于冷藏只能在一定范围内抑制水产品腐败菌的活动，因此其保存效果并不理想，只适合短时间储藏[4]。

2.3 冻藏保鲜

冻藏保鲜的温度一般控制在-18 ℃以下，在此温度下水产品的体内组织中水分绝大部分发生冻结，水产品保持冻结状态时，其内部的冰晶体可以破坏微生物细胞，微生物的细胞被破坏后就无法生长繁殖，这就在很大程度上延长了水产品的保存期。另外，低温条件抑制了水产品体内活性酶，使得水产品的体内化学反应变慢，因此水产品的腐败速度也就变低。冻藏保鲜可以保存水产品一年之久，能够保持其原有的色香味以及营养价值。冻藏虽有好处但是也存在一些问题，在冻藏中会发生水产品肌肉冷冻变性水产品细胞内产生的大冰晶会损伤细胞，造成解冻时汁液流失多，鲜度及感官质量变差。

2.4 冰温微冻保鲜

微冻保鲜的温度一般控制在零下3 ℃左右，是一种轻微冷冻保鲜的方法，也被称为部分冻结或冷却冷藏。采用这种保鲜方法的目的主要是希望能避免冻结损害。低温条件能抑制微生物繁殖，也能抑制水产品体内酶的活性。腐败微生物以及嗜冷菌在0 ℃时出现生长缓慢的现象，随着温度的下降，其生长繁殖逐渐受到抑制，当温度低于-10 ℃时生长繁殖发生停止。另外，经过微冻水产品的体中水分会发生部分冻结，微生物中水分也会发生部分冻结，从而影响微生物的生理生化反应，抑制微生物的生长繁殖[5]。

微冻时需要精确地控制温度，这就导致在生产流通中的成本要上升，因此目前这种方法还没有广泛应用于实际生产。

2.5 真空冷冻干燥保鲜技术

真空冷冻干燥是指先将食品中的水分完全冻结，然后在低压条件下使食品中的水分由固态不经过液态直接升华成气态从而达到干燥保鲜的目的。真空冷冻干燥的需要三个要素，即缺氧、低温、避光。这种条件下水产品中的微生物的繁殖以及其内部的酶的活性受到抑制，水产品可以很好地保持原有的鲜度以及各种营养成分，同时食品颜色和营养成分几乎不发生变化，也不会因干燥而收缩变形，而且冷冻干燥所形成的疏松多孔的组织结构还保证了食品良好的复水性能[6]。而真空冷冻干燥设备要求高，生产成本高，海参、鲍鱼、鱼等名贵水产品干货比较适合运用冻干技术来提高其品位档次和附加值。

3 低温保鲜技术的展望

在水产品低温保鲜中或多或少的都会出现一些问题，随着科学技术的发展以及人们对食品质量的要求不断提高，在未来对水产品的保鲜研究中随时会发生变化。单独的低温保鲜有一定的局限性，低温保鲜要与其他的保鲜方法结合才能不断地适应于现阶段的保鲜要求。随着低温与保鲜剂、气调相结合技术的成熟和完善，低温与高压、辐照等新型保鲜技术相结合的研究会越来越多，并且随着保鲜要求的提高，组合保鲜法会日益多元化，如低温、保鲜剂和气调三者相结合等。

参考文献

[1]张慜，肖功年.国内外水产品保鲜和保活技术研究進展[J].食品与生物技术，2002，21（1）：104-107.

[2]姜兴为，杨宪时.水产品腐败菌与保鲜技术研究进展[J].湖南农业科学，2010（15）：100-103.

[3]高志立，谢晶.水产品低温保鲜技术的研究进展[J].广东农业科学，2012（14）：98-101.

[4]张懋平.水产品的冷藏保鲜[J].福建水产，1993（1）：40-46.

[5]彭涛，邓洁红，谭兴和，等.动物性食品微冻保鲜技术的研究进展[J].食品科技，2011，36（6）：133-141.

[6]李湘利，刘静.水产品贮藏保鲜技术现状及发展趋势[J].黑龙江水产，2006，（5）：36-37.

[7]龚婷，陆利霞，熊晓辉.生物保鲜技术在水产品保鲜中的应用研究[J].食品工业科技，2008，29（4）：311.