《肉类研究：传统肉制品现代化加工技术》专辑序言

我国传统肉制品历史悠久、种类繁多、风味独特，在中国的饮食文化中具有举足轻重的作用，但传统肉制品也存在着加工工艺相对落后、工艺参数模糊、产品和质量不稳定、加工设备简陋等缺点。随着我国食品工业的迅猛发展，我国传统肉制品的现代化加工技术也突飞猛进。近十几年，我国肉制品传统配方和加工工艺不断改进和完善，加工设备日益先进，包装技术日新月异，新型包装材料应用广泛，加工、贮藏和保鲜技术也逐步达到世界先进水平。鉴于此，编辑部特别策划专辑《肉类研究：传统肉制品现代化加工技术》，旨在将我国传统肉制品的现代化加工技术进行集结，展示我国肉制品研究领域专家学者的最新科研成果，促进我国肉制品加工技术研究成果的推广和转化。此专辑邀请了我国肉制品领域专家东北农业大学孔保华教授为主编，云南农业大学胡永金教授、上海理工大学董庆利教授为副主编。我们还邀请了中国农业大学戴瑞彤教授、南京农业大学黄明教授、天津农学院马俪珍教授、内蒙古农业大学郭军教授、云南农业大学廖国周副教授、合肥工业大学李沛军副教授等学者作为此次专辑的专家团队，他们在肉制品科学领域取得了丰硕的成果，为我国传统肉制品现代化加工做出了杰出的贡献。

本专辑所选文章从各个层面解决了传统肉制品加工过程中所遇到的问题。孔保华教授团队的研究课题《KCl和CaCl2部分替代NaCl对哈尔滨红肠品质特性的影响》，采用不同比例的KCl和CaCl2部分替代NaCl，考察不同替代比例对红肠pH值、水分活度、色差、质构特性、水分分布及感官品质的影响，实现了在不改变红肠原有风味的前提下降低NaCl含量，为低盐红肠的开发提供了技术支持。董庆利教授团队的研究课题《基于物理栅栏因子对肉类食品中沙门菌抑杀作用研究进展》，对国内外物理栅栏因子对肉及肉制品中沙门菌抑杀作用的研究进行归纳，为物理栅栏因子在肉类食品中的应用研究提供了详细参考。戴瑞彤教授团队的研究课题《重组干腌火腿加工过程中脂质与蛋白质的氧化》，该研究对外源猪背膘的添加对重组干腌火腿成熟过程中脂质与蛋白质氧化的影响进行了探究，并对火腿成熟过程中脂质氧化与蛋白质氧化的相关性进行了分析，为解决肉制品加工与贮藏过程中脂质氧化提供了理论基础。马俪珍教授团队的研究课题《复合果蔬浆对发酵香肠加工过程品质特性的影响》，通过添加复合果蔬浆缩短了发酵香肠的发酵周期，增强了产品色泽，提高了感官品质，同時使香肠具有较好的抗氧化性。廖国周副教授团队的研究课题《基于PCR-DGGE分析云南牛干巴的细菌群落结构》，采用PCR-DGGE技术对云南牛干巴加工过程中不同工艺点（腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟期）的微生物变化规律进行了系统分析，为进一步了解和认识云南少数民族传统发酵肉制品中微生物的变化规律以及改善牛干巴品质提供了科学依据，促进了云南牛干巴产业的持续发展。李沛军副教授团队的研究课题《接种戊糖乳杆菌对腊肠品质的影响》，以戊糖乳杆菌为发酵剂制作发酵腊肠，研究结果表明接种戊糖乳杆菌可以促进腊肠发色和肌原纤维蛋白降解，且不会对腊肠的质构和感官品质产生不利影响；接种发酵加快了腊肠的脱水进程，并显著抑制了脂肪氧化，从而提高了腊肠的贮藏性和安全性。以上所提及的论文也只代表了专辑的一个侧面，还有更多的研究成果、优秀论文需要读者自己在专辑中领略和品读。希望此专辑能够为相关学者提供更全面的参考内容，能够为促进我国传统肉制品现代化加工贡献绵薄之力。

专辑从6月中旬策划到9月中旬出版，所用时间较短，若有不足之处恳请专家学者谅解。在此对为专辑顺利出版付出心血的专辑主编、专家及编辑团队表示衷心感谢。感谢专辑主编、专家团队的大力支持，感谢外审专家及时、负责的审稿，感谢编辑团队的辛苦工作！对由于投稿稍晚未能入编此专辑的优秀论文作者深表歉意，我刊将会陆续刊出入选文章 。

《肉类研究》编辑部