《肉类研究：传统肉制品现代化加工技术》专辑主编简介

孔保华：东北农业大学教授。黑龙江省龙江学者，二级教授，省杰出青年基金获得者，省级教学名师。2000年在中国农业大学获得博士学位。任中国畜产品加工学会常务理事，肉品分会副理事长，中国农业机械学会农副产品分会副理事长，中国农学会农产品加工分会常务理事，2005—2006年在美国肯塔基大学作访问学者。2007到以色列希伯来大学学习食品管理课程。为农业部国家牛肉加工分中心主任。主要研究方向为肉制品加工与品质控制。主持和参加的科研项目近50 项，主要主持项目包括：国家科技部“十二五”科技支撑计划、“国家863计划”、国家自然科学基金项目3 项，国家公益性行业科研专项经费项目子课题2 项，国家科技部“十一五”科技支撑计划子课题，黑龙江省杰出青年基金等。获黑龙江省科学技术一等奖2 项（第一）、二等奖1 项（第二）、三等奖3 项（第一），国家教育部高校科技进步二等奖1项，中国商业总会科技进步一等奖1 项。2005年荣获中国肉品加工业“十大杰出科技人物”。2011年获得为中国食品产业产学研创新发展做出突出贡献的“杰出科研人才奖”。2012年获得由中国肉类协会颁发的“中国肉类产业科技领军人物称号”，2016年获得“中国肉类科技工作30 年功勋奖——科技工作者奖”。发表学术论文520 余篇，其中SCI论文74 篇（其中一区11 篇，二区31 篇），EI论文45 篇，2 篇SCI论文被ESI检索为高引论文

（Top 1%）。编写教材和专著18 部。获得授权专利30 项。指导博士研究生28 人，硕士研究生109 人。

《肉类研究：传统肉制品现代化加工技术》专辑副主编简介

胡永金：云南农业大学教授。工学博士，硕士生导师，云南省食品安全委员会专家，云南省卫生厅食品安全标准专家，云南省教育厅农村义务教育学生营养改善计划食品安全与营养健康工作专家，International Journal of Food Science and Biotechnology、World Journal of Food Science and Technology、《中国酿造》和《肉类研究》杂志编委。主要从事食品科学与工程、食品微生物与食品质量安全控制方面的教学、科研与开发应用等工作。近年来主持各类科研项目15 项，其中，主持“三川火腿中生物胺累积分子机理研究”（31460445）、“普洱茶独特抗菌成分高通量分析及其构效关系研究”（31060270）等4 项国家自然科学基金，主持“国家863计划”重点项目：高活性肉品发酵剂制造关键技术研究与新产品开发子课题优良肉品发酵菌种选育（2006AA10Z343）、江苏省科技型企业技术创新资金：微生物发酵技术在鱼糜加工中的应用（BC2009175）、甘肃省科技重大专项：高产优良微生物凝乳酶菌种选育及工业化应用子课题专项优良微生物菌株的篩选（2100AA100305）、云南省自然科学基金等项目各1 项。参与云南省科技创新人才计划项目：云南传统食品加工过程安全控制的工程化技术研究、国家“十一五”科技支撑计划项目：食品凝胶与风味控制技术开发研究项目宣威火腿主体风味物质指纹图谱及品质控制的研究、国务院农村综合改革办公室：高原特色农产品检测在线平台建设等项目20 项。在Food Chemistry、LWT-Food Science and Technology等国内外期刊发表相关研究论文80余篇，其中第一作者SCI收录20 篇，主参编著作4 部，申请专利6 项。获“红云园丁奖”、“云南省优秀多媒体教育软件三等奖”、云南农业大学优秀教学成果奖等省、校级奖项15 项。

董庆利：上海理工大学教授。2007年博士毕业于南京农业大学食品科学专业，同年进入上海理工大学任教至今，现任上海理工大学“沪江学者”特聘教授、博士生导师，2007—2009年在上海理工大学博士后科研流动站、2013—2014年作为国家留学基金委公派访问学者在英国食品研究所（IFR）工作。兼任中国食源性微生物检测技术创新战略联盟、中国畜产品加工研究会、中国农学会农产品贮藏加工分会、上海市微生物学会等理事，Food Science and Human Wellness、《肉类研究》、《生物加工过程》等期刊编委。长期从事食品预测微生物学与风险评估、畜产品安全与质量控制、食品安全监管与风险管理等相关研究。先后主持国家自然科学基金、上海市自然科学基金、上海市科委、上海市教委、食药监局等10多项科研课题，发表学术论文120余篇，在国内外重要学术会议上做主题或专题讲座40余次。为国内外30余种学术期刊审稿近700余篇。为国家自然科学基金、浙江省自然科学基金、上海市科技奖励等评审专家。为全国预测微生物学与风险评估研讨会（MicroRisk）的主要发起者。曾获上海市科技进步二等奖。

《肉类研究：传统肉制品现代化加工技术》专辑专家介绍

（按姓氏汉语拼音为序）

戴瑞彤（1966—），女，博士，教授，博士生导师，中国农学会农产品贮藏加工分会副秘书长，中国畜产品加工研究会理事，全国专业标准化技术委员会委员，Meat Science、Food Chemistry、Journal of Food Science等杂志审稿人，主要从事肉品科学与肉品加工技术研究，涉及肉品贮藏保鲜技术及加工工艺、肉品品质形成机理及质量安全控制技术、肉的欧姆加热技术。承担国家自然科学基金项目“高铁肌红蛋白还原酶作用机理及与肉色稳定性关系研究” 、“琥珀酸-琥珀酸脱氢酶体系对肉中高铁肌红蛋白还原作用机理及与肉色稳定性关系”、“欧姆加热肉制品蛋白质降解、脂肪氧化及微生物安全研究”、“基于定量蛋白质组学研究宰后成熟期间牛肉肉色褐变的相关分子机制”， 科技部“十三五”重点研发计划项目“中华传统食品工业化加工关键技术研究与装备开发”，国家科技支撑计划项目“动物源食品加工过程质量安全控制技术”，农业部公益性行业（农业）科研专项经费项目“肉类生产与加工质量安全控制技术”， 现代农业产业体系建设项目“肉羊屠宰与肉品加工”。在中外学术期刊发表多篇学术论文，著有《肉类工业手册》、《腌腊制品生产》、《肉品科学与技术》。发明专利：用于食品物料加工的自动控温节能欧姆加热装置。曾获得教育部科技进步二等奖2 项，河南省科技厅科技进步二等奖1 项；中国农业大学优秀教师2 次，中国农学会先进工作者1 次。endprint

黄明（1970—）：1989年9月—1993年7月就读于河南科技学院获得学士学位，1997年9月—2000年7月就读于山东农业大学获得硕士学位，2000年9月—2003年7月就读于南京农业大学获得博士学位，之后于日本北海道大学进行博士后研究；主讲研究生课程食品科学研究进展；主要从事肉的食用品质、畜禽宰后成熟机制等领域的研究与肉制品加工技术开发，先后主持国家自然科学基金面上项目、公益性行业（农业）科研专项、“国家863计划”等国家和省部级课题10余项；发表学术论文

120余篇，其中SCI论文31 篇，累计影响因子超过80；获中国发明专利16 项；获国家科技进步二等奖、河南省科技进步二等奖等多项奖励；2016年入选科技部创新人才推进计划；拟承担培养食品绿色加工与清洁生产方向的工程博士生。

廖国周（1978—），男，博士，副教授，硕士研究生导师。现任云南农业大学教务处副处长，中国畜产品加工研究会理事，云南省现代农业（生猪）产业技术体系猪肉食品加工研究室主任，昆明市中青年学术和技术带头人及后备人才，云南农业大学“百名”青年学术和技术带头人，《肉类研究》杂志编委。长期以来一直从事畜产品加工与质量控制方面研发工作，重点围绕云南省传统肉制品——牛干巴与火腿的品质形成机理及质量控制开展系统研究。近年来主持及参与各类科研项目40余项，其中主持国家自然科学基金项目2 项，在国内外学术期刊发表论文80余篇，主编专著2 部，出版教材4 部，申请国家发明专利8 项，为我国传统肉制品的现代化发展做出一定贡献。

李沛军（1986—），男，博士，副教授，硕士研究生导师，安徽省“教坛新秀”。合肥工业大学食品科学与工程学院教师、院长助理，Food Chemistry、Food Control等杂志审稿人。2013年毕业于东北农业大学食品学院，获博士学位。主讲《乳品及肉制品工艺学》、《食品物性学》等课程。研究领域为肉品加工及贮藏，重点围绕肉制品中有益微生物的发掘、利用（发酵、生物保护）和有害微生物的控制开展系统研究。近年来，主持承担国家自然科学基金、安徽省自然科学基金、安徽省科技攻关计划、合肥工业大学学术新人提升计划（A、B）等各类基础、应用科研项目10余项；积极与三只松鼠股份有限公司等相关企业开展联合技术攻关。发表学术论文40余篇，授权发明专利3 项，副主编和参编科学出版社教材和著作3 部：《肉制品深加工技术》、《肉制品品质及质量控制》、《食品質量安全检测新技术》。

马俪珍（1963—），女，博士，教授，硕士研究生导师，1980年进入大学学习，获得畜牧专业学士、动物生产专业硕士和食品科学博士学位。2007年博士后科研流动站出站。2 次赴美国肯塔基大学食品科学系作访问学者。主要从事畜禽和水产品加工品质保持和保鲜技术，从生物化学角度研究肉品品质及其形成机理，重点研究蛋白氧化引起的肉蛋白物理化学及安全性和功能性变化的关系，研究影响肉制品中

N-亚硝胺形成的因素及控制措施。先后主持国家级项目3 项，省部级科研项目

10 项，其他科研项目5 项，获得国家发明专利10 项，发表论文100余篇，获得天津市科技进步二等奖1 项，省部级三等奖2 项，其他科技奖2 项。主编和参编教材

12 部。天津市级精品课程《食品工艺学实验》负责人，天津市教学团队负责人，获得天津农学院教学成果奖8 项。主讲《畜产食品工艺学》、《食品工艺学》和《食品工艺学实验》等课程。主持完成天津市高等学校本科教学改革与质量建设研究计划项目2 项，主持完成天津农学院教育教学改革项目1 项。中国畜产品加工研究会常务理事，中国农学会贮藏加工分会常务理事，天津食品学会理事。“天津市农产品加工科技创新与成果转化基地”常务副主任，“国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心”主任。曾获得天津市特殊贡献奖、享受政府特殊津贴专家、天津市教学名师、天津市优秀教师、天津市“三八”红旗手、天津市“五一”劳动奖、天津市工人先锋岗等荣誉称号。